KARAKTERISTIK KIMIA HIDROLISAT PROTEIN DAN PENGUAT RASA DARI HASIL SAMPING FILLET IKAN KAKAP (Lutjanus sp) YANG DIHIDROLISIS SECARA ENZIMATIS

Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian menjadi peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Hidrolisis secara enzimatis menggunakan jenis enzim protease dapat dipilih dengan pertimbangan apabila hasil produknya akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan kimia, nilai kelarutan, warna hidrolisat serta penguat rasa. diproduksi hidrolisis, filtrasi bertingkat, pengeringan, pencampuran pengikat formulasi. Parameter kualitas rasa ditentukan menguji tingkat kelarutan di dalam air. memiliki antara 9,49 - 11,37% (bk). 99,94 99,99%.Hasil uji menunjukkan lebih cerah L* 94,80 dibandingkan gelap berspektrum hijau merah a* 1,32 1,84. cukup tinggi lengkap, sehingga sangat baik pangan fungsional berguna bagi tubuh.